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光明頂:首頁陶傑文章 519 餃子工藝

由大陸移民來香港的山東婦女、「灣仔碼頭水餃皇后」臧健和女士逝世。

她 1977 年來香港,在灣仔碼頭推一架小木車,賣北方餃子,香港人喜歡吃,最終自食其力,成為億萬富翁。

要香港人喜歡吃北方的餃子,不是容易的事。餃子分為南北兩大派,廣東人一向認為餃子類食物,是南勝於北。

香港人最喜歡吃雲吞麵,即使雲吞麵的所謂雲吞,也與北方的「小餛飩」不同,雲吞皮用料和搓法也不一樣。但廣東雲吞麵,重點卻在於麵和湯。北方吃餃子,餃子是主食,很少跟麵一起。

上海人偶或用雞湯煮小餛飩,但江浙的大戶人家,只將小餛飩當做丫頭侍僕吃的菜。很多上海人 50 年代初來香港,就一直看不起粵港的雲吞麵,認為上不得大場面。

而河北山西,生活艱難,民情節約,逢年過節才吃一頓白麵餃子,平時餃子比較疏遠,多半吃高粱麵、蕎麥麵等等。

香港人從未見過餃子的多元化,南居香港的北方僑民不多。北方餃子除了豬牛羊肉,還有雞肉、蝦仁、魚;蔬菜除了大小白菜,還用菠菜、大蔥、冬瓜、南瓜、金針、木耳等。

北方餃子之優劣,視乎肉餡拌得好不好,而秘密又在於粗細鬆膩適中。一定要手作,如用攪肉機器來攪,味道至少差三成。

最惡劣是將餃子加進火鍋裡,與其他魚蛋、豬紅、牛柏葉、牛丸甚麼的一齊用同一湯底來滾。

做餃子很辛苦,完全講手工。中國餃子無法像麥當勞或星巴克咖啡那樣,向外批出專營權。

品質控制困難:一個灣仔碼頭餃子皇后,地老天荒的只能一個人包。肉餡和麵粉工料憑心得,完全是一個人的感覺。這份功夫火候,要傳授三兩個徒弟也難,何況像麥當勞漢堡包一樣,製成一條工業的公式,放諸四海監督皆準而質素沒有下降?絕不可能。

因此中國食物雖然走向世界,但細緻處不及法國,普及處又不及美國。近年加上中國移民在西方國家一味賺快錢,在食品中迎合洋人口味,濫加味精。全世界的中國菜,餃子已經沒落,在歐美,中國菜價格級數近年被泰國和日本菜追上,好景不再。

 


 

 
 

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