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光明頂:首頁陶傑文章 539 中國菜的地理魔鬼細節

「民國熱」,不外乎懷念民國的人物:蔣中正、宋美齡、胡適、傅斯年,都是儒家文化的教養,衣著舉止、言詞修養都有一股消失了的獨立、典雅和擔當。

民國的城鎮如南京、寧波、鎮江、揚州,舊建築在黑白的老照片裡城門階巷,牌樓津道,更有一番獨特的美學。

但是民國的吃,由於今日飲食材料之變質,中國社會之走向工業科技化,老一代的人逝世,味覺和口感無法用文字記錄形容。

5、60 年代一批民國知識分子逃到台灣,翻譯家梁實秋叫飲食專家唐魯孫拿一支筆、一張紙,將全國各省各縣的名菜分門別類,一一寫下來,以證後世,因為飲食文化,也有淪亡之險。

唐魯孫只想了想,就寫下:南通清湯魚翅、揚州獅子頭、江陰鳳凰包雞、南京冬筍炒菊花腦、無錫富貴雞和肉骨頭、太倉酥炒肉鬆、鎮江清蒸鰣魚、常熟醬雞醬排骨。

以上菜色僅九牛一毛,也只江蘇一省,二三線城市。今日還有無人記得,大成疑問。

到了那些地方,還是否吃得如此講究的地道菜?食材的清潔、廚工的藝術,是否還能與一百年前相比?

還有鹹點甜品:揚州蜂糖糕、淮城湯包、蘇州棗泥餅、常州菜餅。即江蘇半省,出名的點心也有 2、30 種。

當然還未算廣東飲茶的蝦餃燒賣,叉燒包鳳爪蘿蔔糕。

今日香港的飲茶,點心已經外判深圳工場式製造,在深圳提供酒樓粵式點心的,又有幾多個是地道廣東人,幾多是外省勞工?中國的文化,梁實秋早有超越時代的危機感,因為他知道他年少熟悉的那個舊城北平,即將消失。但又那能挽救得這許多?



 

 

 
 

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